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Un buon caffè

Vorremmo divertirci a fare una compilation di tutti gli episodi di film e sceneggiati italiani nei quali compare una caffettiera, e precisamente la Moka, anche adesso che sono ormai pochi a usarla. Si tratta forse dell’oggetto di scena maggiormente presente e attivo, dato che molto spesso viene utilizzato per preparare e offrire un buon caffè, a meno che l’ospite non arrivi quando il caffè è già pronto.

Dunque si tratta di un oggetto iconico, per alcuni motivi ben chiari:

  • La forma: vagamente umana, anzi femminile con la vita sottile ma non troppo, e comunque “ben piantata” sulla sua larga base;
  • Suoni e altre manifestazioni: borbotta, emette fumo, riempie l’ambiente di profumo di caffè;
  • Qualità del prodotto: con una buona miscela e l’atavica sapienza (specie meridionale) si ottiene un caffè espresso che ha poco da invidiare ai migliori prodotti dei bar e delle macchinette moderne.

A questo punto però subentra la nostra natura “fisica”: quante persone, guardando una caffettiera in funzione, si rendono conto del principio di funzionamento? O almeno: quante persone si sono poste il problema a livello di curiosità? Secondo noi, questa domanda divide il mondo in due categorie. Da una parte le menti curiose, portate alla fisica; dall’altra le menti più disinteressate rispetto alle questioni materiali. I primi, come alcuni di noi da bambini, avranno passato del tempo a chiedersi come facesse l’acqua, messa nel serbatoio di sotto, a passare nella sezione di sopra dopo aver attraversato l’imbuto col caffè. Avranno anche notato che il classico borbottio viene emesso solo nella fase finale dell’estrazione della bevanda, ma solo quando la caffettiera funziona bene. Se comincia a borbottare da subito, è un sintomo di malfunzionamento, spesso causato dalla guarnizione malandata o sporca.

Occorre dire che la Moka non è sempre esistita: è stata inventata e brevettata dal signor Bialetti nel 1933. Prima si usavano altri sistemi, tra cui la famosa caffettiera napoletana, dal funzionamento ben diverso, ma qui occorrerebbe parlare della differenza tra percolato, infuso, decotto e tutti gli altri sistemi che permettono di estrarre il caffè. Per esempio, quello della napoletana è un percolato, quello alla turca è un infuso eccetera. Le macchine del bar utilizzano un’estrazione a pressione. Bialetti si ispirò proprio alle macchine a vapore per costruire il suo dispositivo, e infatti la Moka utilizza la pressione del vapore che si forma all’interno della caldaia sigillata per spingere l’acqua bollente attraverso l’unica via possibile, ossia l’imbuto col filtro del caffè. Ecco perché la guarnizione è tanto importante. Anche la valvola di sfogo è importante, per evitare esplosioni domestiche, trattandosi di una caldaia a pressione. Chi è improvvisamente colto da interesse per la faccenda potrà trovare ampie spiegazioni illustrate su tante pagine web, per esempio questa, dove sono presenti anche delle animazioni e una visualizzazione ai raggi X.

Tanta fisica, eh? Ma anche tanta chimica! Per esempio, perché tante differenze di risultato. Il caffè della moka non sarà mai equiparabile a quello della macchina del bar: è una questione di temperatura e di pressione. Quello del bar viene estratto con acqua non bollente (80°) ma con pressione molto alta, fino alle 9 atmosfere. Quello della moka viene estratto con acqua surriscaldata (oltre i 100°) ma con pressione inferiore alle 2 atmosfere. La napoletana e i sistemi a filtro in generale usano la semplice caduta dell’acqua, con temperatura inferiore a quella di ebollizione. Ecco il motivo per cui servono miscele differenti, con tostature differenti e diverse macinature.

Non abbiamo parlato delle macchinette ormai diffuse universalmente, che fanno uso delle capsule. Queste imitano la macchina del bar, ma ottengono la pressione con una pompa elettrica, ossia con la forza bruta. Per questo ci sono un po’ antipatiche. Tuttavia fanno un caffè buono, anche troppo se vogliamo, tanto da creare a volte una vera e propria dipendenza per via di particolari aromi e adulterazioni che arricchiscono e ispessiscono la bevanda. Ma anche qui trovate tutta la letteratura che volete in rete.

E ora andiamo a mettere la caffettiera sul fuoco (ZerO37, luglio 2023)

P.s. Se vi piacciono gli articoli sulla fisica in cucina proseguiremo con argomenti simili, per esempio sulla pentola a pressione o sul famigerato fornello a induzione. Aspettiamo riscontri!

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