Lo strapotere dei poteri dolci

Campagna italiana per il consumo di zucchero (anni ’80)

(Sottotitolo: zabaione)

Lo zabaione, noto per le sue qualità altamente energetiche, ha come unici ingredienti lo zucchero e il tuorlo d’uovo, a cui si aggiunge un po’ d’alcol per rendere il composto più desiderabile. Zucchero e uova sono anche gli ingredienti di questa nostra storia. Spoiler: non è una bella storia.

Abbiamo già parlato di zucchero qualche anno fa: qui trovate l’articolo. Breve riassunto: l’imperialismo del Regno Unito tra Settecento e Ottocento affonda le radici nel traffico di schiavi, nella coltivazione della canna da zucchero e nella lavorazione e commercio di zucchero e derivati. Sempre mantenendo le mani apparentemente pulite, come solo gli Inglesi sapevano fare. Possiamo dire che sono stati proprio gli Inglesi a “inventare” lo zucchero e a promuoverne il consumo in tutti gli strati sociali.
In seguito saranno gli Stati Uniti a detenere il primato commerciale per la produzione e consumo di zucchero, che finiva non solo nel tè, pasticcini e marmellate come ai tempi della Regina Vittoria, ma in tanti cibi e bevande per grandi e piccini, e tra questi, oltre alla regina indiscussa delle bibite – la CocaCola – ci saranno i cereali dolci per la colazione inventati da Kellogg alla fine dell’Ottocento e da quel momento venduti in grosse scatole a tutte le famiglie americane. Fu l’inizio della tradizione della colazione dolce, che nel secondo dopoguerra si diffonderà anche in Europa, diventando in Italia “cornetto e cappuccino” con due cucchiaini di zucchero, ancora irrinunciabile per molti. Insomma: zucchero dalla mattina alla sera, dalla nascita alla vecchiaia.

La nostra storia inizia negli anni ’50, quando i tassi sproporzionatamente elevati di mortalità per cardiopatie coronariche tra gli americani portarono a studi sul ruolo dei fattori alimentari, tra cui colesterolo, eccesso di calorie, aminoacidi, grassi, carboidrati, nell’influenzare il rischio cardiovascolare. Tra le altre cause emerse un collegamento evidente tra l’elevato consumo di saccarosio (lo zucchero comune), l’obesità e i conseguenti rischi per la salute. Cose che oggi sappiamo purtroppo molto bene. Ovviamente, emerse anche un forte legame degli stessi danni con l’elevato consumo di grassi saturi e, si pensava allora, di alimenti ad alto contenuto di colesterolo.
La parte riguardo il saccarosio non piacque all’allora potentissima industria dello zucchero, che rischiava di vedere diminuire i suoi guadagni. Occorreva correre ai ripari. Ciò venne fatto con mezzi non troppo puliti, se vogliamo usare un eufemismo. Ma si tratta di mezzi purtroppo usati ancora oggi, da molte industrie e corporazioni che controllano i mercati.

L’ente americano che si occupò di insabbiare il verdetto contro lo zucchero era la Sugar Research Foundation (SRF), fondata nel 1943, una fondazione di ricerca pagata dalle aziende del settore. La SRF decise di sponsorizzare delle ricerche presso l’Università di Harvard, versando cospicui finanziamenti. Il prezzo che dovevano pagare i ricercatori era semplicemente quello di consegnare alla Fondazione i risultati, che sarebbero stati vagliati e, se approvati, pubblicati sulle maggiori riviste del settore. In questo modo vennero mandati avanti solo gli articoli che assolvevano lo zucchero. L’altro prezzo da pagare era quello di non menzionare la SRF come sponsor delle ricerche, che così risultavano del tutto “indipendenti”. Il gioco fu perpetrato bene, tanto che nel 1967 uscirà un rapporto conclusivo sul prestigioso New England Journal of Medicine, che esaminava le prove disponibili che collegavano vari nutrienti alle malattie cardiache e sosteneva che gli studi che associavano lo zucchero alle malattie cardiache erano limitati, suggerendo che le prove scientifiche disponibili fossero inconsistenti. Allo stesso tempo la revisione metteva in evidenza studi che collegavano i grassi saturi e il colesterolo ai problemi cardiaci, senza che fossero mosse le stesse critiche. Il rapporto fu pubblicato senza rivelare il finanziamento da parte dell’industria dello zucchero né il ruolo che questa aveva avuto nella realizzazione dello studio. Per approfondire vi suggeriamo questo articolo del Time.

Un vero capolavoro alla Perry Mason: si scagiona l’imputato e contemporaneamente si addita il colpevole: grassi saturi, colesterolo, fatto. E via tutti a mangiare fiocchi di cereali zuccherati e pancake con sciroppo, e a bere dolcissime bevande, con o senza gas. Bastava stare bassi con le uova. Ma perché proprio le uova? Perché il tuorlo contiene il colesterolo, colpevole primario designato, e poi perché l’uovo è un elemento semplice da contare, da aggiungere o togliere dalla dieta. La raccomandazione alimentare più nota al mondo è quella formulata nel 1968 dall’American Heart Association (AHA), secondo cui non si dovrebbero consumare più di tre tuorli d’uovo alla settimana (la 3-eggs-rule). In questo articolo del 2015 trovate la storia della dannazione e della successiva riabilitazione dell’uovo, cinquant’anni dopo.

Per i consumatori questa raccomandazione era facile da integrare nel proprio stile di vita (nel 1968 ben pochi sapevano cosa significassero realmente il 10% di calorie da grassi saturi o 300 mg di colesterolo); per i professionisti della salute era facile spiegare l’equivalenza alimentare (alto colesterolo alimentare = alto colesterolo nel sangue = alto rischio cardiovascolare) senza addentrarsi in spiegazioni dettagliate su grassi, calorie, ecc.; e per i media era un’icona ideale per i pericoli delle nostre moderne abitudini alimentari. L’unico effetto negativo fu sull’industria delle uova, che vide un calo sostanziale del consumo pro capite di uova negli anni successivi. La domanda sollevata da molti scienziati era se questa raccomandazione avrebbe effettivamente avuto un impatto sui tassi di malattie cardiovascolari. Ma, come spesso capita nelle scienze mediche, si pensava che tutto sommato non potesse fare male.
A lungo termine si è scoperto che non solo la raccomandazione era basata su dati fraintesi ed era di fatto inutile, ma ha effettivamente danneggiato il grande pubblico in termini di esigenze nutrizionali. Infatti, come sappiamo, non basta una bella, solenne smentita per rimettere le cose a posto: ciò che è entrato nel senso comune non se ne va con facilità, come il mito della “leggerezza” delle margarine e degli oli di semi, tanto per fare un solo esempio alimentare. Il fatto che non sia il colesterolo alimentare la causa dell’aumento del colesterolo nel sangue è ormai conclamato, ma ancora quanti nutrizionisti mantengono posizioni di prudenza rispetto alle uova. Tutto effetto di un potere “forte”, che sessant’anni fa ha saputo giocare bene le sue carte e ha saputo ungere gli ingranaggi giusti.

E… lo zabaione? è un po’ passato di moda negli ultimi decenni, e comunque le uova è meglio mangiarle intere: albume + tuorlo costituiscono un ottimo alimento completo.

Zer037, maggio 2026